¿Así que crees que puedes cortar jamón?

En España se puede aprender a cortar jamón ibérico de la mano de un campeón de España

Por Jackie Sheckler Finch

Anselmo Pérez no comía mucho jamón ibérico cuando era niño. “No podíamos permitírnoslo”, dijo.

Ahora, Pérez puede comer todo lo que quiera del exquisito manjar. Y puede hacer que lo corte uno de los cortadores de jamón ibérico campeones de España: él mismo.

“Lo como todos los días”, dijo. “El jamón ibérico te hace bien”.

Y es importante que pruebe el jamón que se sirve en el restaurante que abrió dos años. Nombrada Corté & Cata, el lugar popular para cenar está en el centro histórico de la ciudad natal de Pérez, Salamanca, España.

“El nombre significa ‘Cortar y probar’ porque eso es lo que hacemos aquí”, dijo Pérez.

Además de ser un restaurante popular, Corte & Cata tiene una gran sala en el piso de arriba donde Pérez da lecciones de corte y degustación de jamón. Las clases son populares entre los viajeros y grupos internacionales que aprenden que la forma en que se corta un jamón puede realzar o dañar su sabor.

“Cortar un jamón es un arte que lleva años de práctica y experiencia”, dijo Pérez. “Cortar un jamón correctamente puede convertir una mera degustación de jamón en algo realmente extraordinario. Los sabores y aromas del jamón se exaltan a través del correcto corte de la pieza.”

Primero, Pérez dijo: “Nunca uses un cuchillo eléctrico, la fricción de un cuchillo eléctrico puede cambiar el sabor del jamón ibérico. Hay que cortarlo a mano con un cuchillo muy afilado”.

Cuanto más fina es la rebanada, más fino es el sabor. Pérez puede cortar jamón tan delgado que puedes leer la marca del fabricante en el cuchillo que está usando.

Entonces, ¿cómo un hombre de familia humilde aprendió el arte del corte de jamón y se convirtió en el cortador de jamón campeón de España del año 201, un hombre que ahora viaja por todo el mundo para demostrar sus habilidades?

“Me enseñé a mí mismo”, dijo. “Observé, lo hice y aprendí. Es difícil porque nadie me enseñó la profesión. Quería aprender todo lo que necesitaba sobre jamón, así que soy totalmente autodidacta.”

Aprendiendo de la manera difícil

Mientras crecía, dijo Pérez, algunos de sus amigos tenían granjas y criaban cerdos. “Tenían jamón y si había un evento o fiesta, me gustaba cortar el jamón”, dijo, y agregó que cuando era adolescente su “pasatiempo” le dio muchos cortes en las manos y lo ayudó a desarrollar su propio estilo único.

Ese estilo pronto demostró ser bastante ganador. A lo largo de los años, Pérez ha ganado muchos premios de corte de jamón, incluido el más importante en 2011. “Solo puedes ser campeón de España una vez”, dijo, señalando la designación de 2011 en la chaqueta de su uniforme.

Ahora comparte sus formas ganadoras y su conocimiento del jamón con cortadores de jamón esperanzados y con gente como yo que solo quiere comerlo. Las degustaciones pueden durar 30 minutos o más; las clases duran de dos a tres horas.

¿Qué se necesita para ser un ganador? Una mano firme, un corte rápido pero seguro, un conocimiento de la forma de cortar para obtener el mejor sabor, excelente equipo, una forma artística de colocar las rebanadas y respeto por la carne que se corta.

“Soy un cortador rápido, pero tienes que ser más que rápido”, dijo, y agregó que la mayoría de las competencias de corte de jamón duran dos horas. “Terminar el trabajo primero no significa nada si el trabajo se hace mal. Una buena cortadora es aquella que corta rápido y bien… Nada se desperdicia. Cuando termine, este hueso estará limpio”.

Estar muy quieto al cortar es importante tanto para la presentación como para la seguridad. “Cortar es peligroso porque el cortador se puede cortar”.

También se juzga la colocación de lonchas de jamón del tamaño de un bocado en una exhibición artística, dijo Pérez. “Cortar un buen jamón es una experiencia estética. Busco ser creativo y transmitir el jamón que se ve bien y sabe mejor”.

Usando todos los sentidos

Por supuesto, si el jamón que se está cortando no es de la mejor calidad, no tendrá el memorable sabor ibérico por muy bien cortado que esté. Como parte de sus clases, Pérez utiliza una gran

Presentación audiovisual para mostrar qué hace un jamón ibérico y cómo identificar un jamón de calidad.

“El setenta por ciento del jamón ibérico es de Salamanca”, dijo Pérez. “El cerdo tiene una vida libre en el campo y convive con otros animales. El cerdo se alimenta de bellotas, hierba y agua.

Un cerdo ibérico es grande con patas delgadas y un hocico muy largo. Los cerdos ibéricos son negros con poco pelo y también tienen pezuñas negras. La pezuña negra permanece en el jamón durante todo el proceso de curación y corte.

“Hay diferentes tipos de cerdos, pero la mejor calidad es el cerdo negro”, dijo Pérez. “El cerdo blanco es la peor calidad”.

Seleccionar un gran jamón no es una tarea fácil, dijo Pérez y, a menudo, es mejor dejarlo en manos de un experto. El proceso importante involucra todos los sentidos. El sentido del tacto le permite al comprador sentir si el jamón se ha curado con éxito. El sentido de la vista proporciona información sobre la proporción de grasa que afectará el sabor.

El sentido del olfato viene con el proceso de “cala”. Pérez mostró cómo usa un hueso de res afilado para insertarlo cerca del hueso del jamón para verificar el aroma. El olor da información sobre el proceso de curación, la sal y la calidad del jamón.

El sentido del gusto es la recompensa por elegir un buen jamón y que un cortador de jamón habilidoso lo prepare, dijo Pérez.

Las raíces históricas de Ham

Un pilar en la dieta española, el jamón -o jamón como lo llaman los españoles, era una de las pocas carnes que las familias tenían en tiempos difíciles. Los hogares sin electricidad dependerían del jamón curado como fuente principal de proteínas.

Desde la fundación de Salamanca, el jamón ha sido un pilar de la dieta. Considerado en la más alta consideración, el jamón curado es un tesoro nacional compartido en España por todos los ámbitos de la vida. Tiene un sabor mucho más profundo y una textura más firme que su pariente más cercano, el prosciutto italiano.

Cada bar de tapas y cafetería de barrio tiene su propio jamón. Durante la temporada navideña, hay literalmente cientos de jamones colgando de las vigas de las principales tiendas de alimentos listos para que los compradores se los lleven a casa para cenas especiales.

El jamón español no se sirve en lonchas grandes como el jamón americano. Se cortan rodajas finas o trozos pequeños y se sirven según sea necesario. La carne está completamente curada, por lo que puede reposar sin problema.

Los bares españoles suelen tener un jamón en una jamoneras (jamonero) en la barra para los clientes en todo momento. Si la carne no se corta en ese momento, a veces se cubre con un paño limpio.

Los jamones españoles a menudo se denominan «olivos con pezuña» porque el proceso de envejecimiento convierte la grasa en una grasa de «colesterol bueno», similar al aceite de oliva.

Durante el proceso de maduración, el agua sale de la carne y crea un jamón más denso y con un sabor concentrado. No hay nada de la salinidad o la nitidez generalmente asociadas con los jamones curados, solo un sabor suave y suave.

Cuando la gente vivía más cerca de la tierra, la preparación anual del cerdo conocida como Matanza era una gran celebración comunitaria que se realizaba alrededor de noviembre. Las familias se reunían y trabajaban juntas para preparar la carne. Era un tiempo para estar agradecidos por la comida que los alimentaría durante el invierno.

¿Empezando a sentir hambre?

Visite Corte y Cata, Calle Libreros, 2, 37008 Salamanca, España.

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