Caza de trufas en el Piamonte de Italia

Medianoche en el Piamonte italiano: persiguiendo la trufa salvaje

Por Jacqueline Harmon Butler

En algún lugar a lo lejos, la campana de una iglesia dio la medianoche. Una densa neblina dificultaba la visibilidad a lo largo de la carretera del valle.

Al acercarnos a nuestro sitio de encuentro, vimos dos pequeños autos italianos anodinos flotando al costado de la carretera. Los conductores encendieron las luces de nuestro minibús y luego, con un chirrido de neumáticos, se alejaron a toda velocidad por la sinuosa carretera rural.

Nuestro conductor, que no se intimidó por su velocidad, nos siguió de cerca mientras nos abríamos camino hacia las colinas cerca de Alba, en la región de Piamonte, en el norte de Italia. Estábamos en busca de los legendarios “Diamantes Blancos”, tartufo bianco o trufas blancas.

A un precio de mercado de casi $ 2,000 por libra, los cazadores de trufas están dispuestos a llegar a extremos sorprendentes en el secreto sobre dónde se encuentran estos increíbles tubérculos.

Al dar un giro brusco a la derecha, los conductores bajaron las luces delanteras cuando salimos de la carretera principal y seguimos un pequeño camino de tierra hacia las colinas, a una velocidad mucho más lenta. La luna brillaba a través de la niebla iluminando la escena con un resplandor fantasmal.

el trifulau

De repente, los dos pequeños coches se desviaron hacia un amplio espacio junto a la carretera y apagaron los motores. habíamos llegado. Surgieron nuestros “Trifulaus” (cazadores de trufas). Los dos hombres, de edad indeterminada, vestían ropa tosca para la calle y portaban bastones largos y puntiagudos. Se presentaron, Stefano y Mario, en susurros y nos advirtieron que permaneciéramos callados y tranquilos durante nuestra expedición.

Luego, mirando con cautela a su alrededor, soltaron a sus preciados sabuesos truferos, Toby y Dora, que tenían un aspecto bastante corriente. Ninguno de los perros parecía tener un linaje distinto.

Stefano nos dijo que los perros truferos suelen ser una mezcla cruzada, sin antecedentes genéticos distintivos. Sin embargo, los cachorros de un cazador de trufas exitoso son extremadamente valiosos. El entrenamiento comienza cuando los cachorros tienen unos seis meses y continúa hasta que el perro alcanza la madurez a los dos años. Estos perros no son mascotas domésticas. Son profesionales capacitados y tratados con gran cuidado y respeto.

Me decepcionó un poco descubrir que los cerdos ya no se utilizan para la caza de trufas. Mario explicó que era mucho más fácil entrenar a un perro que a un cerdo. Señaló que a veces era muy difícil quitarle un tubérculo a un cerdo de 300 libras que se atiborraba de trufas. Un perro está dispuesto a olfatear las trufas y luego sentarse en silencio moviendo la cola esperando una golosina para perros como recompensa.

un silbido bajo

Stefano silbó por lo bajo y corrió hacia los arbustos detrás de Toby, seguido de cerca por Mario y Dora. Mi pequeño grupo de amigos tropezó con el terraplén en persecución. Nuestras linternas variadas iluminaron tenuemente el paisaje de árboles, arbustos, rocas, ramas rotas y una variedad de agujeros en el suelo hechos por animales excavadores o madrigueras y por la misma Madre Naturaleza. Inmediatamente entré en un agujero bastante grande y rápidamente me caí.

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Afortunadamente, no me lastimé. Caramba, pensé quitándome el polvo, esta caza de trufas no es un simple paseo por el bosque después de todo. Mis amigos y yo estuvimos en Alba para la famosa Fiera del Tartufo Bianco, feria de la trufa. Pasamos el día deambulando por los pasillos de la feria y aprendiendo todo lo que pudimos sobre estos pequeños tubérculos caros.

Examinamos, pinchamos, exprimimos y olfateamos una gran variedad de trufas. El punto culminante fue cuando fuimos a probar algunos de ellos raspados en huevos fritos frescos. El sabor era incomparable y delicioso. También hicimos arreglos para ir a buscar trufas más tarde esa noche.

Romanos y Trufas

Las propiedades afrodisíacas de las trufas eran conocidas desde la época romana. Apicius exalta los asombrosos efectos de las trufas en su famoso discurso sobre la cocina, “De re Coquinaria”, y enumera seis formas diferentes de usarlas. Cuando cayó el Imperio Romano, las propiedades mágicas de las trufas se olvidaron y no fue hasta que los franceses comenzaron a delirar sobre sus cualidades milagrosas en el siglo XVII que las trufas volvieron a ser populares.

En su “Physiologie du goût”, Brillat Savarin dedica seis páginas a las posibilidades exóticas de las trufas. Las trufas negras se encuentran en muchos lugares, pero las más valiosas provienen de la región de Perigord en Francia y alrededor de Norcia en Italia. Sin embargo, el rey de las trufas es el blanco que se encuentra en la región de Piamonte en Italia y los más conocidos y apreciados a menudo se conocen como los Diamantes Blancos de Alba.

La principal diferencia entre las trufas blancas y negras no es el color sino el olor y el sabor. La trufa negra tiene un agradable olor a tierra de hojas mojadas y generalmente se agrega durante el proceso de cocción de un plato. El blanco tiene un olor más enigmático, mezclado con notas de miel fermentada, heno, ajo, especias, tierra húmeda y amoniaco, y suele rasparse finamente sobre alimentos cocidos o crudos. En consecuencia, el sabor de la trufa blanca es más complejo y, para algunos, más deseable que el de las negras.

Elegir una trufa

Elegir una trufa es un proceso importante. Examínalo de cerca, apretándolo suavemente. Las mejores trufas son de color claro, bastante suaves y duras, nunca blandas o pegajosas. Para almacenar, envuélvalo en una toalla de papel y colóquelo en un frasco hermético cerrado y refrigere. Cambie la toalla de papel todos los días y use la trufa dentro de los diez días posteriores a la cosecha. La sugerencia común para almacenar trufas en arroz no es buena. Las trufas contienen casi un 82 % de agua y el arroz drenará la humedad.

Las trufas a menudo se encuentran debajo de los mismos árboles, generalmente sauces, año tras año, y se cosechan entre finales de septiembre y noviembre. Por eso todo el secretismo. Nadie quiere que nadie más sepa exactamente qué árbol produce los mejores tubérculos.

Para fortalecernos para nuestra aventura de caza de trufas, comimos una cena maravillosa y disfrutamos de los vinos locales en el Ristorante Brezza en las cercanías de Barolo. Nos dimos un festín con ternera cruda al estilo Alba cubierta con aceite de oliva y espolvoreada con virutas de trufa fresca. Esto fue seguido por una tarta de verduras y queso, luego por grandes tazones de Agnolotti recién hecho en casa con una rica salsa de carne. El secondo Piatti era una fragante gallina de Guinea asada al horno bañada con vino Barolo y rellena con arroz infundido con hierbas locales.

Una deliciosa selección de vinos Chardonnay, Barbera y Barolo acompañó cada platillo. Mousse de turrón o peras glaseadas con zabaglione fueron nuestras propuestas de postre. Para cuando vertimos las últimas gotas del increíble vino Barolo, tengo que admitir que mis amigos y yo nos sentíamos muy bien alimentados y tal vez un poco borrachos.

Caminamos penosamente hacia la noche oscura, siguiendo los ahora lejanos sonidos de Stefano, Mario y los sabuesos. Alguien dejó escapar un fuerte aullido de dolor cuando se golpeó la cabeza con una rama baja. Alguien más le advirtió que se callara o espantaría a todas las trufas, lo que disolvió al grupo en risitas. Por mucho que lo intentábamos no podíamos quedarnos callados y pronto estábamos aullando de risa.

Obviamente, habíamos asustado a alguien porque escuchamos murmullos de descontento y crujidos en los arbustos cercanos, el portazo de un automóvil y luego el chirrido de neumáticos cuando alguien se alejó a toda velocidad en la noche.

perros excavadores

Para cuando alcanzamos a nuestro Trifulaus, los perros habían comenzado a cavar con entusiasmo en la tierra áspera. Stefano golpeó el suelo con su bastón y justo ante nuestros ojos sacó una trufa blanca pequeña pero de forma bonita. Debido a que había sido un año muy seco, se esperaba que la cosecha de trufas fuera mínima, lo que elevó el precio. Pasando la pepita, Stefano estimó que su costo rondaría los $350.

Debajo de un árbol cercano, Dora estaba cavando frenéticamente, moviendo la cola y haciendo suaves gruñidos. Mario se arrodilló y acarició suavemente a la perra y le ordenó que se sentara, luego se agachó y sacó una hermosa trufa blanca del hoyo que Dora había cavado. Los hombres pensaron que valía alrededor de $200.

Más tarde, sentados en la bodega de nuestro hotel, mis amigos y yo abrimos otra botella de Barolo y discutimos los eventos del día. Todos estuvimos de acuerdo en que ser un Trifulau podría ser algo divertido. Todo ese bullicio en la oscuridad secreta tratando de recordar exactamente dónde se encontraron trufas el año pasado, la emoción de la persecución de un sabueso y la recompensa final de encontrar una pequeña y costosa raicilla, todo tenía un cierto atractivo.

jacqueline harmon mayordomo es un escritor galardonado que ha colaborado en periódicos, revistas y antologías de todo el mundo. Su último libro es la séptima edición de The Travel Writers Handbook, en coautoría con Louise Purwin Zobel. Visite su sitio web en: .JacquelineHarmonButler.com

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