De la granja a la mesa en Extremadura, España

En Extremadura, España, hay mucho que saborear

Por Richard Frisbie

Esta fue mi primera visita a los huertos que crecen en terrazas sobre las laderas del Valle del Jerte en Extremadura para recoger las cerezas más maduras de España.

Podía alcanzar todas las ramas de los árboles enanos, especialmente las que colgaban bajas por el peso de la deliciosa fruta roja.

El fresco de la noche dejó un lado de la fruta frío mientras que el otro, recién calentado por el sol de la mañana, estaba caliente y rebosante de bondad.

¡Totalmente cereza!

Me metí uno en la boca, escupí el hueso y mastiqué, dejando que los jugos rodaran lujosamente sobre mi lengua, los diferentes elementos se combinaron en la fusión de sabores más dinámica: ¡totalmente cereza!

Después de eso, probar las otras encarnaciones de los platos locales de cerezas (mermelada de cerezas, chutney de cerezas, gazpacho de cerezas y pastel de cerezas) siempre me devolvía a ese primer sabor del cielo.

Bienvenidos a Extremadura, la Despensa de España

Tal fue mi bienvenida a la región de Extremadura, también llamada la Despensa de España, para una experiencia de la granja a la mesa que hizo que la expresión usada en exceso volviera a ser relevante.

Todo por lo que la región es conocida: cerezas, pimentón, queso, vino y jamón estaba en la agenda, y pronto estará en la mesa, de este viaje culinario de ensueño.

La región española de Extremadura abraza la frontera occidental del país con Portugal.

Desciende desde las montañas hasta los ondulados campos salpicados de árboles llamados Dehesa, donde viven los famosos jamón ibérico de bellota o cerdos de pezuña negra alimentados con bellotas.

En una corta caminata me encontré con una sonda de cerdos, en este caso, una manada de 300 cerdos criados en libertad.

Estaban en su entorno natural: una mezcla de encinas y alcornoques silvestres que proporcionan bellotas y sombra, y prados con hierbas y flores silvestres para añadir a su dieta.

Cinco acres por cerdo

¡Cada cerdo necesita al menos cinco acres para alimentarse porque deben consumir al menos 20 libras de bellotas al día por cada libra que ganan! Pasarán al menos cuatro meses con esta dieta duplicando su peso a 350 libras antes de estar listos para la carnicería.

Hay usos para el cerdo entero, desde el hocico hasta la cola, pero los jamones son los más valiosos y apetecibles. Se moldean, salan y secan al aire hasta que el que se conoce como el jamón más fino del mundo está listo para la venta.

¡Todo el proceso puede llevar hasta cinco años! Básicamente, hay tres estilos de jamón: serrano, ibérico e ibérico de bellota.

Serrano se elabora con cualquier raza de cerdo de España. Ibérico se refiere a jamones curados de raza ibérica, pero no necesariamente alimentados con bellotas.

Los ibéricos de bellota son jamones del cerdo ibérico alimentados con bellota.

Origen designado

Una DOP es una Denominación de Origen Protegida, a veces llamada DOC, lo que significa que se deben cumplir criterios específicos para usar esa designación. Las fuentes, el envejecimiento, el procesamiento y la apariencia están todos controlados.

La DOP aquí se llama ‘Dehesa de Extremadura’ y solo certifica cerdos 100% ibéricos o al menos un 75% de raza ibérica.

Esto es cierto para quesos, jamones, aceite de oliva, razas de animales y otros productos agrícolas. Solo cuando un producto cumple con los estrictos criterios de una DOP puede venderse con ese nombre.

La región de Extremadura es el principal productor de posiblemente el mejor jamón de España. El resultado es un jamón marmoleado con grasa monoinsaturada que es buena para ti, como el aceite de oliva.

Servido Delgado

Por lo general, se sirve en trozos delgados del tamaño de un bocado ingeniosamente dispuestos en un plato.

Cuando lo probé, cada rebanada se derritió en mi lengua, los sabores incomparables me convencieron de que vale la pena alimentar a los cerdos con bellotas ricas en ácido oleico.

Al masticar la rebanada delgada como el papel, se liberó una combinación umami de bondad dulce y a nuez con la sensación en la boca del rico aceite de oliva: ¡delicioso!

Mientras buscaba los cerdos en la Dehesa vi cardos silvestres. Se utilizan para hacer el cuajo vegetal del queso de leche de oveja más importante de Extremadura, la Torta del Casar.

Normalmente, el cuajo se obtiene del revestimiento del estómago de terneros o corderos no destetados.

Usando los cardos

Usar los cardos significa que el queso es apto para vegetarianos. Se dice que un pastor descubrió accidentalmente este proceso cuando los cardos entraron en su leche. El resultado fue un queso de leche de oveja suave, cremoso y rico, que hoy en día se sirve en pequeños redondos cubiertos de corteza y con la parte superior cortada para que puedas sumergir las cosas en él. De la granja a la mesa en Extremadura resalta estos importantes detalles.

Tiene un aroma acre, algunos dirían mal olor y un regusto ligeramente amargo que se modera con los alimentos y estilos de servir. Me gusta con pan o como dip de verduras, pero también queda bien empanizado y frito.

El pimentón, el polvo resultante de la molienda de pimientos rojos al que llamamos pimentón, es otro producto distintivo de Extremadura. Es un ingrediente de casi todos los platos tradicionales de España.

Visité lo de Alica Lopez Las Hermanas, Pimentón De La Veraúnica planta productora de pimentón de España propiedad de una mujer, en Cuacos de Yuste.

Un recorrido por el pimentón

Tienen recorridos por sus instalaciones que están llenas de pimientos rojos locales en el momento de la cosecha. Primero, los pimientos se secan sobre un fuego de roble antes de ser finamente molidos.

Este pimentón agrega una profundidad ahumada al queso, los guisos y las sopas mientras le da un poco de calor. Incluso lo uso para dar sabor a un aceite de oliva que es excelente para mariscos.

Maridaje con Vinos Locales

Cada uno de estos ingredientes, y en ocasiones una combinación de ellos, están presentes en los platos regionales de Extremadura.

Luego, se combinan con los exuberantes vinos tintos y los refrescantes vinos blancos de la región para crear las experiencias gastronómicas más frescas.

Extremadura en su conjunto es una de las principales regiones productoras de vino de España. Los visitantes pueden seguir la Ruta del Vino de la Ribera del Guadiana o visitar la mayoría de las bodegas individuales para probar algunos de los mejores vinos de España.

Debido a la rica historia y tradición culinaria de Extremadura, es fácil olvidar los siglos de actividad romana y prerromana que forjaron esta región. Extremadura tiene el teatro romano mejor conservado, extensas calzadas y acueductos romanos, el puente romano más largo que se conserva y muchos sitios declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, ¡incluidos pueblos amurallados perfectamente conservados con torres y castillos!

Así que entre visitas a granjas y fábricas, y todas esas deliciosas comidas de la generosidad que es Extremadura, los elementos culturales, arqueológicos e históricos de esta diversa región también atraen al viajero inquisitivo.

En todos estos productos (cerezas, pimentón, queso, vino y jamón ibérico) es posible visitar a los productores y conocer su origen.

Muchas empresas de la región están listas para recibir turistas. Visite Turismo en Extremadura para ver una lista completa de oportunidades culinarias.

Esta historia ha sido patrocinada por Turismo de Extremadura, pero las opiniones expresadas son propias del autor.

El chef, editor, jardinero y escritor de viajes culinarios Richard Frisbie combina su pasión por la comida, el vino y los viajes con su curiosidad por otras culturas. Reconocido experto en España y sus tradiciones culinarias, Richard viaja extensamente por todo el país para llevar a sus lectores la última palabra sobre la comida y el vino españoles.

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