La cocina ecléctica de Egipto: desayuno y más

Por Robin Graham

La cocina egipcia se produce a partir del crisol de Oriente Medio, África del Norte y el Mediterráneo. Es variado y fascinante, pero solo se necesita un día en El Cairo para cubrir los conceptos básicos. Así es cómo.

Desayuno en Egipto

Felfela ha sido un elemento fijo en el circuito turístico de El Cairo no solo durante años, sino durante generaciones. Un refugio para aquellos quizás intimidados por los restaurantes menos refinados de la ciudad, pero que aún ofrece algo de sabor egipcio, ha sido un firme favorito para muchos.

Hay quienes te dirán que ya pasó su mejor momento y, quién sabe, puede que tengan razón, pero su sucursal de comida para llevar dirigida a los lugareños, a la vuelta de la esquina en Talaat Harb Street, definitivamente se está fortaleciendo.

Me gusta ir a desayunar, a veces me lo meto allí mismo, me coloco junto a las paredes donde se han colocado pedestales a tal efecto, y si no, vuelvo con él al hotel si me quedo cerca. Mientras las puertas estén abiertas, este lugar estará ocupado.

Fuul es para lo que estoy aquí. Servido en pan de pita egipcio granulado, el fuul consiste en habas cocidas y machacadas, a menudo servidas frías.

Es el desayuno egipcio por excelencia, más terroso y sustancioso que el hummus, mejor comparación con los frijoles refritos, pero con un amargor único y nada desagradable. K lo odia al instante. No puedo tener suficiente. En cambio, tiene ta’amiya, el equivalente local de felafel, pero más verde, más húmedo y bueno, mejor.

Almuerzo en Egipto

Koshary está todo mal.

Se sirve como comida rápida y es prácticamente el plato nacional de Egipto y consiste, extrañamente, en arroz, macarrones y lentejas. Así es, me escuchaste. No le darías crédito, ¿verdad?

La aspersión de unas pocas hojuelas de cebolla frita por encima con algunos garbanzos parece un esfuerzo inconexo para inyectar un poco de sabor a este festín de carbohidratos; un poco de salsa de tomate servida a un lado es poco probable que eleve todo el pesado lío al estado de una comida decente. Insultante, casi.

Hasta que eso sea, te tomas un bocado. En ese momento, lo que parecía tan mal sabe… oh, tan bien. Hay alquimia en el trabajo aquí.

Podría ser el aire de El Cairo, cargado de contaminación, o tal vez el movimiento fluido y experto de los hombres koshary mientras agitan sus tazones de metal, combinando los ingredientes en un abrir y cerrar de ojos, casi inconscientemente; su memoria muscular haciendo el trabajo.

“Una mezcla improbable”

Cualquiera que sea el ingrediente adicional, el koshary es un plato extraordinario. La palabra se origina en el hindi kishri, que significa «una mezcla poco probable». Exige devoción, fidelidad y lealtad; Los puntos de venta de El Cairo compiten ferozmente, y los asiduos son igual de feroces en la defensa de su lugar preferido.

Muchos son los devotos de Abou Tarek –hoy en día, el hijab es una fuente de fascinación para nosotros allí mientras vemos a una mujer joven luchando por comer su koshary a través de él– pero hay quienes jurarán por Koshary El-Tahrir cerca de la plaza Tahrir.

A menudo pasado por alto, en el Distrito de Bab El Louk, es un lugar llamado Lux donde tuve mi primer encuentro con este alimento básico. Tienen algunas otras sucursales alrededor de la ciudad.

Cuando te sientes con tu tazón, habrá un par de botellas de aderezo en tu mesa. El contenido de uno estará caliente. El otro será una mezcla picante de ajo, vinagre y limón. Ambos serán inesperadamente deliciosos.

Mi lista de las ‘diez mejores cosas para hacer en El Cairo’ está evolucionando, pero las elecciones predecibles como el Museo Nacional y las pirámides perdieron sus espacios hace años por experiencias como tomar un taxi (en cualquier lugar, solo pruébalo) y comer koshary.

Está todo mal te digo.

Cena en Egipto

Egipto, la tierra de los faraones, las pirámides y la pizza.

Bueno, casi. El fiteer es la versión egipcia del pan plano italiano ligeramente más conocido. Al igual que su primo, es comida callejera, que se sirve en varios lugares prácticos de la ciudad.

A diferencia de la pizza, está hecha de hojaldre más liviano y generalmente se rellena en lugar de cubrirse, aunque lo he visto en ambos sentidos.

Estamos en Fatatri, cerca de la plaza Tahrir, un lugar de larga data. Esta vez es nuestra primera noche en la ciudad y he dejado a K en la parte más profunda, el lugar es una versión polvorienta y bastante sucia de lo que alguna vez fue cuando los omnipresentes gatos callejeros nos rodean los tobillos en busca de migajas.

Somos los únicos clientes, no superados en número por los dos empleados. Tienen un televisor montado en la pared a todo volumen, lecturas del Corán retumbando a través del pequeño restaurante. Algo me dice que no tomaré vino con mi cena. Ni siquiera pregunto, conformándome con una Fanta.

Sin embargo, tengo que reconocérselo, el fiteer es sabroso, cubierto con cordero especiado y queso blanco. Estos panqueques son tan populares dulces como salados, rellenos de azúcar en polvo, miel, nueces o coco entre una miríada de otras opciones.

Aún así, podría haberlo hecho con una bebida.

La vida nocturna de Egipto

Más tarde, con eso en mente, nos encontramos en el Café Al Houria en el área de Bab El Louk nuevamente, justo enfrente de Lux. Este lugar, se podría decir, ha visto días mejores.

Es uno de esos espacios enormes y resonantes, con ventiladores antiguos que se tambalean en los techos altos; la acústica del siglo XIX produce un ruido estruendoso. Si alguien se ha acercado al café con una lata de pintura en los últimos cincuenta años, evidentemente ha sido rechazado.

Esta noche Al Houria está llena. Buscamos una mesa libre en vano, el mesero nos ayudó plantando dos sillas desvencijadas al final de una que ya estaba ocupada. Dos botellas de cerveza egipcia caen entre nosotros.

Nadie nos ha preguntado qué queremos, es un hecho. No en todas partes de El Cairo te sirven cerveza y es por eso que la gente viene aquí. Si gira a la izquierda cuando pasa por la puerta, es café, té, dominó y ajedrez. Si giras a la derecha, es cerveza.

Podrías decir que ha visto días mejores, pero estarías equivocado; el lugar sigue siendo una institución en El Cairo, un lugar de encuentro para la izquierda política, los expatriados y los elementos menos conservadores de la sociedad egipcia. A los cairotas no parece importarles la pintura descascarada. Nos encontramos compartiendo mesa con Hassan y Abdul. Están en «envío» y eso es todo lo que recibiré al respecto.

Fin del día uno. Hemos comido bien con la comida sin pretensiones que ofrece esta ciudad, y al ceñirnos a los lugares donde comen los lugareños también hemos tenido una buena muestra de la vida callejera de El Cairo, sus ritmos diarios y su gente.

Abdul le hace un gesto a una mujer que usa el hijab en una mesa distante, con refrescos frente a ella y sus acompañantes masculinos y femeninos.

“Sabes, antes, nunca ves esto. Ninguna mujer en este lugar, nunca. Ahora, todo está mezclado. Una vergüenza, realmente una vergüenza”.

K está sentado justo ahí.

«¿Realmente no te gusta que se mezcle así?» Yo le pregunto.

“No, no me gusta. Es una pena. ¿Te gusta?»

K está sentado justo ahí.

“Sí, lo prefiero mixto”, digo.

«¡Yo también!» declara enfáticamente, rompiendo en una carcajada.

Dónde cenar:

Felfela, 15 Shara Hoda Sharaawi, Centro, El Cairo, 02/392-2833
En estos días, Felfela tiene más de una sucursal, pero esta es la original y la versión para llevar está a la vuelta de la esquina en Talaat Harb St.

Abou Tarek, No.16 en la esquina de Maarouf y Shambliuan (Champlion), en el centro.

Koshary El-Tahrir, 12 Youssef El Gendy St, Bab El Louk, 02-27958418.

Fatatri está en la calle El Tahreir, cerca de la plaza Tahrir.

Lux y Al Houria se pueden encontrar en Midan Bab El Louk (Plaza Bab El Louk), Lux en el lado sur en El Tahreir St y Al Houria en el lado norte en Abd El Salaam Areaf St.

Robin Graham es un escritor y fotógrafo independiente que vive en Dublín, Irlanda. Ha viajado mucho por Europa, África, Estados Unidos y Oriente Medio. Él y su prometida, K, dividen su tiempo entre Dublín, Baviera y el sur de España.

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