Las riquezas culinarias del noreste de Italia

Un viaje culinario por Friuli–Venezia Giulia

Por Elisabeth Antoine Crawford

Escondido entre las montañas y el mar en la esquina noreste de Italia, Friuli-Venezia Giulia cuenta con una de las cocinas regionales más distintivas del país.

Prácticamente desconocida por los turistas, la región ofrece una gran riqueza culinaria, desde ñoquis rellenos de ciruelas hasta goulash al estilo húngaro, desde panqueques fritos de queso y patata hasta el pastel en espiral de frutas secas y nueces llamado gubana.

La influencia austrohúngara de Trieste

Comenzaremos nuestro viaje en la capital de la región, Triesteuna ciudad cosmopolita que estuvo gobernada por el Imperio de los Habsburgo durante más de quinientos años.

La influencia austrohúngara es evidente en todos los ámbitos de la cultura de la ciudad, desde la arquitectura señorial de la Piazza dell’Unità d’Italia hasta el goulash, el queso liptauer y el chucrut que se sirven en el buffet típico (un pequeño restaurante donde puedes tomar un merienda rápida o comida ligera).

Se pueden encontrar muchas variedades de albóndigas en toda la región; dos versiones populares en Trieste son los sabrosos ñoquis di pane (albóndigas de pan) y los ñoquis di susine (albóndigas de patata rellenas de ciruelas y mezcladas con mantequilla dorada, pan rallado, azúcar y canela).

En las elegantes panaderías de Trieste, los postres vieneses como la tarta sacher, la dobostorte y el strudel de manzana se alinean en los estantes junto con los pasteles en forma de espiral de inspiración eslovena presnitz y putizza.

Mariscos del Adriático

La costa del Adriático se extiende desde los escarpados acantilados del Carso, la meseta rocosa que comprende la provincia de Trieste, hacia el este hasta las lagunas pantanosas que rodean las ciudades de Grado y Marano Lagunare.

Los mariscos son abundantes, y las especies que son exclusivas del Atlántico nororiental y el Mediterráneo, como sardoni barcolani (anchoas europeas), scampi (langostinos) y granzievola (cangrejo araña europeo), son especialmente frecuentes en la mesa.

Además, el Adriático proporciona un suministro aparentemente interminable de calamares, pulpos, camarones mantis, vieiras, mejillones y almejas.

País del vino

El paisaje del centro de Friuli consiste en colinas onduladas y llanuras fértiles, y aquí se encuentran las zonas vinícolas más conocidas de la región.

La zona de Collio, centrada en la localidad de Cormòns en la provincia de Gorizia, es famosa por sus vinos blancos, en particular Tocai Friulano. La mezcla de vinos blancos más notable de la zona es el Vino della Pace, productos de 540 variedades de uva de todos los continentes; este “vino de la paz” se distribuye a los líderes políticos y religiosos de todo el mundo. Al norte de Collio se encuentra la zona de Colli Orientali, hogar de Picolit, uno de los vinos de postre más raros y preciados jamás elaborados.

Influencia veneciana en Friuli Central

Después de Trieste, Udine y Pordenone son los centros urbanos más grandes de la región. A lo largo de estas ciudades y los pueblos de los alrededores, la influencia es claramente veneciana.

Si bien Trieste había recurrido astutamente a los Habsburgo de Austria en busca de protección a fines del siglo XIV, Udine y Pordenone pronto fueron conquistadas por la República de Venecia, hambrienta de poder.

En la Piazza della Libertà de Udine se construyeron réplicas de monumentos venecianos, como el león alado de San Marcos, la torre del reloj azul y dorada y el Palazzo Ducale de rayas rosadas, mientras que los característicos arcos góticos venecianos trilobulados aparecen en los palacios de Friuli central. .

Platos venecianos como el baccalà mantecato (puré de bacalao salado), sarde in saor (sardinas marinadas) e innumerables variedades de risotto destacan en cada menú.

Al otro lado de las llanuras del centro de Friuli, interminables campos de maíz bordean las carreteras. Introducido por primera vez en la República de Venecia por los españoles y luego reintroducido por los turcos, el maíz ha sido un alimento básico durante siglos. Elaborada con harina de maíz molida, la omnipresente guarnición de la región, la polenta, a menudo se sirve en todas las comidas.

En general, muchos de los cultivos de Friuli podrían considerarse alimentos de pobreza. No es coincidencia que estos alimentos, como las papas, tengan una larga vida útil, un factor importante en una región donde los inviernos suelen ser brutalmente fríos.

Algunos alimentos, como los frijoles y la cebada, se pueden secar, mientras que otros, como los nabos y el repollo, se conservan mediante fermentación; todos pueden aparecer en sopas y guisos durante todo el año.

Prosciutto de San Danielemento

Viajando a través de las llanuras de Friuli, se puede ver una ciudad montañosa ocasional que se eleva desde el monótono campo. El más familiar tendría que ser San Daniele, conocido mundialmente por su prosciutto di San Daniele.

Los celtas fueron la primera cultura en usar sal para conservar la carne de cerdo, y su llegada alrededor del año 400 a. C. a la colina ahora conocida como San Daniele marca el origen de este célebre jamón. Se dice que el clima seco y la brisa fresca de la ciudad crean el entorno perfecto para curar el prosciutto.

Pasteles de inspiración eslovena

Limitado por un lado con Eslovenia, Friuli ha integrado muchos platos eslavos en su repertorio, el mejor ejemplo es la gubana, un postre que proviene de la ciudad de Cividale. Derivado de la palabra eslovena guba, que significa «arruga» o «pliegue», su nombre sugiere los remolinos y espirales en este suntuoso pastel. Relleno con una mezcla de frutas secas, nueces y especias, el gubana se puede preparar con una masa a base de levadura o con hojaldre.

Montañas del norte de Carnia

Al norte a lo largo de la frontera con Austria, las montañas de Friuli se pueden dividir en los Alpes Carnianos (Carnia) al oeste y los Alpes Giulianos al este. Aquí, campanarios de iglesias con cúpulas de cebolla, chalés con gabletes y granjas alpinas salpican el paisaje, mientras que los aromas de cerdo ahumado y goulasch flotan en las calles del pueblo a la hora de comer.

Aislada durante mucho tiempo del resto de la región por un clima duro y un terreno accidentado, la gente de esta zona tuvo que volverse autosuficiente, haciendo uso de hongos silvestres, hierbas, frutas y bayas que podían recolectar en sus campos y bosques.

Quesos de Friuli

En un momento, la economía de Carnia dependía casi exclusivamente de la cría de ganado, y hoy en día las vacas todavía se crían principalmente para la leche. El queso Montasio es uno de los principales productos de Friuli y es la estrella del plato estrella de Friuli, el frico, del que hay dos tipos principales.

Frico croccante (frico crujiente) se hace friendo un puñado de Montasio añejo; cuando esté dorado, el panqueque se puede invertir en un tazón para que se endurezca y luego llenarlo con delicias como polenta, champiñones o verduras silvestres.

Frico con patate es una tortita de papa y queso, preparada con una combinación de Montasio añejo y fresco, crujiente por fuera y rebosante de queso derretido y puré de papa por dentro.

Otro queso clásico de Friuli es ricotta affumicata (ricotta ahumada). Se originó cuando los granjeros lecheros alguna vez produjeron más ricota de la que sus familias podían consumir.

Pronto descubrieron que curar el queso sobre la campana de un fogolâr (chimenea) era un excelente método de conservación y le daba al queso un sabor ahumado distintivo. Ricotta affumicata es el aderezo tradicional de Carnia para ñoquis y pasta.

Integrando especias exóticas

Desde el puerto de Trieste hasta los pasos de montaña que cruzan los Alpes, el camino del antiguo comercio de especias pasaba directamente por Friuli. Este trozo fortuito de historia ha dejado un impacto considerable en la cocina de la región. Las semillas de alcaravea, el pimentón y la amapola de Europa central y las especias del Lejano Oriente, como la canela, la nuez moscada y el clavo, han encontrado su camino en innumerables recetas tradicionales.

Uno de los más característicos son los cjarsòns, un tipo de pasta rellena de Carnia con multitud de rellenos posibles. Si bien generalmente hay dos variedades, dulce y salada, los sabores a menudo tienden a superponerse. Los cjarsòns dulces pueden estar rellenos de manzanas, peras, frutas secas, nueces, chocolate y especias, pero a menudo contienen hierbas saladas como el perejil o la albahaca.

Asimismo, la sLos cjarsòns sabrosos tienen matices de dulzura, combinando ingredientes tan inverosímiles como papas, pasas, cebollas, cacao, mermelada y espinacas. Tanto los cjarsòns dulces como los salados se sirven en mantequilla derretida y normalmente se cubren con ricotta affumicata y una pizca de azúcar y canela.

Un verdadero crisol de culturas, Friuli-Venezia Giulia revela su herencia diversa con cada bocado. A medida que el pueblo friulano combina hábilmente ingredientes locales humildes con especias exóticas de tierras extranjeras, el resultado es una cocina que, aunque a menudo sorprende en su mezcla de sabores dulces y salados, nunca deja de deleitar el paladar.

Dónde comer

Buffet Da Pepi
Via della Cassa di Risparmio, 3
Trieste
39/040-366858
http://www.buffetdapepi.com/
El buffet más antiguo de Trieste. Ordene el piatto misto, un plato de carne de cerdo variada que viene con una guarnición de chucrut.

Trattoria Al Cacciatore de La Subida
Localidad Monte, 22
cormones
39/0481-60531
http://www.lasubida.it/
Posiblemente el mejor restaurante de todo Friuli, especializado en platos tradicionales inspirados en las raíces eslavas del propietario.

Enoteca de Cormons
Plaza XXIV Maggio, 21
cormones
39/0481-630371
http://www.enoteca-cormons.it/
Un lugar relajante para degustar vinos locales, queso y prosciutto. También la casa del consorcio de productores de vino de Collio.

Osteria Al Vecchio Stallo
Vía Viola, 7
Údine
39/0432-21296
Sirve comida rústica abundante en un establo de caballos renovado de 400 años de antigüedad. No te pierdas su deliciosa versión de frico.

Salón Restaurante
Vía Peresson, 70
Piano d’Arta (Arta Terme)
39/0433-92003
http://www.albergosalon.com/
Situado cerca de los baños termales Terme di Arta, sirve fantásticos cjarsòns llenos de frutas, especias y hierbas frescas.

Pasticcería Penso
Vía A. Díaz, 11
Trieste
39/040-301530
http://www.pasticceriapenso.com/
Una de las panaderías más antiguas de Trieste, que ofrece 35 tipos diferentes de pasteles, tartas y galletas. Su tarta sacher, un favorito local, se mantiene excepcionalmente húmeda rociándola con licor de marrasquino.

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Elisabeth Antoine Crawford vive en San Francisco y es la autora del galardonado libro de cocina Flavors of Friuli: A Culinary Journey through Northeast Italy.. Visite su sitio web de viajes culinarios.

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