México: el camino a Oaxaca

Aprendiendo a Cocinar Mole y Más en Oaxaca, México

Por Wai-Ling Au y James Allingham

Una aventura en México está incompleta sin probar Oaxaca (pronunciado como “wah-HAH-kah”).

No solo es visualmente deslumbrante con sus ruinas precolombinas, edificios pintados con colores brillantes donde puedes recrear sesiones de fotos de la revista Vogue, su arte y artesanías son muy buscados, y es conocida como la capital gastronómica de México.

Para ser honesto, esta última es la razón principal por la que James y yo empacamos y dejamos los emocionantes y bulliciosos confines de la Ciudad de México para pasar tres gloriosos días en la hermosa Tierra del Topo (pronunciado MO-LAY).

Aferrándose a sus raíces

Oaxaca tiene 17 idiomas distintos (español y 16 lenguas indígenas) y es uno de los más fuertemente indígenas en las Américas, con aproximadamente el 40% de su gente afirmando ser de sangre nativa.

Para apreciar la diversidad de Oaxaca, ayuda entender su historia. Oaxaca fue el asentamiento más grande e importante en la época (es decir, alrededor de 1500 a. C. a 500 a. C.), compuesto principalmente por zapotecas y mixtecas.

Pero en el siglo XV llegaron los aztecas y conquistaron a los lugareños. Los aztecas, a su vez, fueron derrocados por los españoles, quienes iniciaron un período colonial de 300 años y produjeron la hermosa arquitectura colonial que hace de Oaxaca una ciudad tan romántica.

Durante este tiempo, la jerarquía gobernaba una sociedad donde los mejores puestos estaban reservados para los españoles y la riqueza se concentraba en manos de los terratenientes españoles y el clero. Como resultado, las iglesias y las escuelas se europeizaron.

No fue hasta principios de 1800 que México recuperó el control de los españoles. Hoy en día, el turismo es una importante fuente de ingresos para las personas que viven aquí.

¿Puedo tener un poco más, por favor?

Topo. Incluso meses después de que nos conocimos, cuando revivo mi primer encuentro con un topo, todavía tiene el poder de robarme las palabras. Mole se ve muy poco atractivo a primera vista, solo un desastre espeso y pegajoso en un tono inquietante. Pero rocíe mole sobre el pollo y todo el plato se vuelve 1000 veces más complejo con sutiles matices de chocolate y ataques picantes de ajo.

En el estado de Oaxaca nacieron 7 variedades de mole:

Negro (el más famoso)

Rojo

Coloradito

verdes

Chichilo

Manchamantel

Amarillo

Después de asistir a una escuela de cocina informativa e interactiva dirigida por Oscar Carrizosa de Casa Crespo, aprendimos que el derivado del mole negro es el chocolate. Puede haber hasta 30 ingredientes en un mole, que van desde chiles molidos, ajonjolí, canela, clavo, ajo, pimienta negra, comino, semillas de calabaza, hoja santo, cilantro, pan, frutos secos y por supuesto chocolate negro.

El menú de nuestra clase de cocina consistió en:

sopa de aguacate

Chillaquilles

Tortillas con flores de calabacín

Quesadillas con chupalines (saltamontes)

Guacamole

Mole negro con pollo

bebida de pepino

Helado de pétalos de rosa

En un recorrido por el mercado local por la mañana, seguimos diligentemente a Oscar por las ordenadas filas rebosantes de flores, vegetales de colores vibrantes y carne no refrigerada como patos obedientes. La aventura culinaria de medio día nos costará USD$65 por persona.

Otra experiencia gastronómica que Oaxaca tiene para ofrecer son los famosos asados. Sigue tu nariz: la olerás antes de verla. Dirígete al Mercado 20 de Noviembre para un asalto a los sentidos.

Si puede superar el humo del mercado y los olores de la barbacoa que se infiltran en su ropa y cabello, entonces este lugar tiene un gran encanto. Además, puedes codearte con los lugareños mientras compartes largos bancos con ellos para comer tus cortes cuidadosamente seleccionados.

El proceso es super casual. Entre, elija su corte de carne (vendido por libra) y luego elija sus verduras (cebollas verdes con bulbos blancos, cilantro, tomates, pimientos, chiles).

Las verduras se meten en la parrilla de carbón justo debajo del corte de carne, atrapando los jugos. Una vez lista, te traen la comida con muchos limones para que te sacies con los dedos (o cubiertos si eres más refinado). Toma tu fuente de asado con aguacate fresco, ensalada de tomate y queso Oaxaca (una mozzarella como el queso fibroso, de sabor muy suave) y es difícil no descubrir un momento de felicidad.

Otro uso ingenioso de la parrilla de carbón es la ttlayuda, otro alimento básico de Oaxaca. Piensa en la pizza mexicana. Una tortilla crujiente se cubre con frijoles refritos, asiento (manteca de cerdo sin refinar), aguacate, carne (ya sea de pollo, res o cerdo), queso Oaxaca, salsa y repollo. Es sencillo y realmente da en el clavo, especialmente con un par de cervesas.

Abundancia de antioxidantes

Y no nos olvidemos del chocolate. James y yo queríamos ir más allá del simple hecho de comer chocolate: queríamos entender y aprender el proceso. Sorprendentemente, no pudimos encontrar un tour de chocolate independiente. Todos parecían ser parte de recorridos más grandes de un día completo. Pero rápidamente supimos que las tres marcas más importantes en Oaxaca parecen ser Mayordomo, Soledad y Guelaguetza.

Echamos un vistazo al conjunto de Mayordomo y, sin saberlo, nos unimos a una gira en alemán. Pero no teníamos que habernos molestado en tratar de encajar. Debimos sobresalir como dos pulgares doloridos cuando el gerente de la tienda nos llevó aparte y nos dio un recorrido privado por el proceso de elaboración del chocolate, aunque en español.

Los ingredientes básicos del chocolate son el cacao, la canela y las almendras. Incluso puede pedirle a uno de los amables empleados que muela su propia combinación de cacao, canela, clavo y almendras.

Este cerdito fue al mercado

Si no puede hablar español y tiene ganas de probar sus habilidades de pantomima, ¿por qué no va en colectivo a Tlacolula, un mercado tradicional a 30 minutos de Oaxaca?

Los colectivos son camionetas compartidas. Sería fácil tomar un taxi, pero es mucho más emocionante y divertido (sin mencionar que es barato) llamar a un colectivo y ser aplastado junto a los lugareños que realizan sus actividades diarias. Como punto de referencia, el colectivo cuesta el 16% del viaje en taxi.

De acuerdo, el colectivo probablemente nos llevó cuatro veces más que un taxi, ya que se detiene en lugares ad hoc a lo largo de la carretera para recoger a Tom Dick y Harry. Pero fue divertido estar en una camioneta vieja y destartalada, atrapada entre los lugareños a pesar de que nos sentíamos culpables de que nuestros traseros gringos ocuparan el doble de asientos que un mexicano promedio.

El mercado de Tlacolula se realiza todos los domingos y es literalmente un asalto a los sentidos. Colores, olores, ruido, tráfico, lonas y gente por todos lados.

Mido 160 cm e incluso tuve que esconder la cabeza debajo de las lonas que cubrían la prolija colección de productos. A pesar del caos que se ve a simple vista, el mercado está bastante bien organizado y agrupado en gran medida según los productos.

Ojalá hubiéramos podido tomar fotos de las mujeres con sus trajes tradicionales. Había tantos y variados, pero estaba claro que los lugareños venían aquí para socializar e intercambiar en lugar de posar para las fotografías. Así que teníamos que contentarnos con tomar tantas instantáneas mentales como fuera posible.

entrar en oaxaca

Oaxaca está al sureste de la Ciudad de México y aproximadamente a 6 horas en un autobús con aire acondicionado muy cómodo y limpio. Ado ofrece un servicio fantástico (recomendaría primera clase o servicio ejecutivo) a aproximadamente USD $ 35 por persona, con asientos reclinables y TV a color. Si no tienes prisa y quieres observar la vida de la calle local en relativo anonimato, te recomiendo el autobús.

Los billetes Ado se pueden comprar el mismo día o con unos días de antelación en las estaciones de autobús. Si sale de la Ciudad de México como lo hicimos nosotros, el autobús sale de la Terminal de Autobuses de Pasajeros Oriente (o “TAPO”) y la Terminal de Autobuses del Sur.

Salir de Oaxaca en autobús también es fácil, siempre y cuando puedas encontrar la taquilla del autobús. El puesto de boletos de MultiMarca está en Avenue Monde Piedad, el número 11 está justo al lado de McDonald’s (busque el letrero pequeño). Pagar en efectivo es más fácil, ya que existen algunas reglas complicadas sobre la aceptación de tarjetas de crédito emitidas fuera de México.

Alojamiento

Tres meses viajando por América del Sur y Central significaba que James y yo teníamos un presupuesto limitado. No hay lujosas sábanas de $500 por noche de 1000 hilos para nosotros. En cambio, El Quijote a USD $ 111 por 3 noches por una habitación King con baño privado cumplía todos los requisitos.

Dirigido por Emilio y Marta y vigilado por su amigable gato Safi, este albergue era un espectáculo limpio, seguro y bien ubicado para los ojos doloridos.

Emilio y Marta no perdieron tiempo en explicar minuciosamente las vistas, los gustos y los sonidos cerca del albergue. Parecían realmente decididos a asegurarse de que disfrutaras de su ciudad y estaban ansiosos por empujarte prácticamente en dirección al mercado de alimentos (a solo tres cuadras de distancia).

Y lo mejor de todo: la hermosa terraza en la azotea era la forma ideal de relajarse después de un largo día de estirar el estómago y era un gran espacio para conocer nuevos amigos.

Wai-Ling Au y James Allingham son dos intrépidos viajeros de Australia cuyo objetivo es inspirar su lista de deseos de viajes. www.maplesonmounties.wordpress.com

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