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Parmesano de vaca roja: todo se trata de esas vacas rojas, dice el quesero
Por Heather Von Bargen
Primero intenté Parmigiano Reggiano Vacche Rosse en 2013 en una tienda de Venecia. El propietario Toni dijo: “Tengo el mejor Parmigiano Reggiano. Muy especial.» Me cortó un trozo. “Cuarenta meses de edad”. Delicado pero poderoso, era el Parmigiano Reggiano más delicioso que había probado.
“Son las vacas rojas, Vacche Rosse,—dijo Toni, enseñándome a pronunciar las palabras. “Vah-kay. Fila decir. Apuntó su cuchillo a una fotografía de una vaca en su caja de queso. Parmesano de vaca roja es una cosa
“Las mejores vacas de queso en Italia”
“Una raza antigua de Emilia-Romaña, las mejores vacas queseras de Italia”. Me cortó un kilo y me dio un folleto de la Consorcio Vacche Rosse.
En el año 568 d. C., los lombardos invadieron lo que ahora es la región italiana de Emilia-Romaña y trajeron vacas rojas con ellos. En los años 1200, los monjes benedictinos usaban leche del vaca rosse para hacer queso Parmigiano Reggiano.
En la década de 1950, esta antigua raza tenía 41.000 ejemplares. Entonces los agricultores reemplazaron el vaca rosse con vacas Holstein y Swiss Brown.
En la década de 1980, las vacas rojas estaban en peligro de extinción, con solo 450.
Los criadores crearon el Consorcio Vacche Rosse en 1991 para hacer Parmigiano Reggiano como lo hacían los monjes, sólo con leche de vaca roja. Ahora se ordeñan tres mil vacas rojas dos veces al día en veinticinco granjas del área.
Arreglé para visitar el Consorcio Vacche Rosse fábrica de queso y granja lechera cerca de Reggio Emilia.
Mi guía Luca llegó al vestíbulo con botines y un cobertor para el cabello para que me los pusiera. Me condujo por un pasillo hasta la sala de producción donde cuatro hombres se movían hábilmente entre enormes tanques llenos de leche.
Observando desde arriba
Pasamos por su actividad, subimos unas escaleras y observamos desde arriba. Un quesero revolvió la leche con una paleta. Uno mojaba su mano desnuda en leche cada pocos segundos.
“Nuestro los conductores tienen solo dos horas para recoger la leche fresca a fin de garantizar la calidad”, dijo Luca. “A veces van demasiado rápido y se meten en problemas con la policía. La leche de la tarde se pone aquí”, dijo, señalando hacia los cuencos ahora vacíos cerca de nosotros.
La grasa sube a la cima
“Durante la noche, la grasa sube naturalmente a la parte superior. Por la mañana, separamos la nata de la leche de la tarde y la usamos para hacer mantequilla.
Luego combinamos la leche desnatada con la leche entera de la mañana y la vertemos en estos depósitos de cobre. Cada tanque contiene más de una tonelada de leche, suficiente para dos ruedas de queso”.
Un quesero agregó suero al tanque de leche más cercano. Ajustó la temperatura a 34º (93ºF) y vertió cuajo cuidadosamente medido del primer estómago de una vaca bebé.
Si se equivocó con el cuajo, la leche de ese tanque, que podría valer 1.500 euros, no le serviría.
dedo en la leche
Varios minutos después, el maestro quesero se acercó al tanque y dibujó círculos con el dedo en la leche espesa para controlar la cuajada.
Metió la mano en el tanque, agarró un trozo de queso, lo apretó y luego me lo pasó para que lo probara. Tenía un sabor fresco y limpio, sin el sabor salado del Parmigiano Reggiano. “La sal viene después”, dijo Luca.
El quesero agarró una varilla con un batidor redondo en el extremo. Lo jaló de adelante hacia atrás a través de la leche, arrastrando los dedos de su mano derecha
mano a través de la leche. Después de unos minutos, revolvió vigorosamente para romper la cuajada en pedazos pequeños.
Probó la cuajada que tenía en la mano, encendió el agitador y se dirigió a otro tanque.
Después de que estas cuajadas se cocinaron durante aproximadamente una hora, el maestro quesero pasó el brazo por la superficie de la leche y luego metió el brazo profundamente en el tanque para revisar el queso.
Bolas de queso de 200 libras
Hizo un gesto con la cabeza a su colega, quien levantó la bola de queso de 200 libras con una paleta de madera mientras el quesero pasaba un paño debajo. Levantaron el queso y ataron la tela a una barra de acero sobre el tanque.
Otro hombre sostenía un cuchillo grande con ambas manos y cortó la bola de queso por la mitad. Envolvió las dos bolas en tela y las metió en moldes de plástico en los que tomarían la forma característica del Parmigiano Reggiano.
Luca me llevó a la habitación donde se saca el queso una vez fuera del tanque. Las ruedas de queso envueltas en aros de metal estaban alineadas sobre las mesas. Luca levantó una banda ancha de plástico con letras en relieve.
«Esto es un fascera”, dijo y fingió envolverlo alrededor de una rueda de queso. Me di cuenta de que así es como el Parmigiano Reggiano obtiene su marca punteada distintiva en la corteza.
Ponerse la fascera
“A las ocho de la noche la primera noche, pusimos el fascera adelante”, dijo Luca. “Tiene el número de serie de la fábrica, la fecha y el mes de producción, el número del tanque y, por supuesto, las palabras Parmigiano Reggiano”.
los fascera se retira al día siguiente cuando el queso se coloca en moldes perforados de acero inoxidable para que se seque y tome su característica forma convexa.
En la habitación contigua, cientos de ruedas de queso flotaban en filas en tanques de agua saturada de sal. “Los únicos ingredientes son leche, cuajo y sal”, dijo Luca, “reponemos la sal a medida que el queso la absorbe.
Después de veinte días en el agua, ponemos el queso en una habitación caliente para que se seque y desarrolle la costra”.
Me llevó a una habitación grande llena de estantes cargados de queso desde el suelo hasta el techo.
Cada rueda pesaba 82 libras; los tablones de madera habían sido construidos para soportar 100 ruedas.
La habitación estaba fría y húmeda y olía irresistiblemente.
“Esto es solo parte de nuestra producción”, dijo Luca. “Después de un par de meses, llevamos el queso a un almacén con más espacio. Cuando el queso está listo para cortar y vender, lo traemos aquí”.
El Parmigiano Reggiano regular se envejece durante 12 meses antes de su comercialización. Parmigiano Reggiano Vacche Rosse edades mínimas de 24 meses, y para ocasiones especiales, hasta 60 meses. Luca señaló una máquina en la esquina.
“Damos la vuelta, limpiamos y cepillamos cada queso con esta máquina una vez a la semana”, dijo Luca.
Después de doce meses, el consorcio Parmigiano Reggiano envía un inspector para probar la calidad del queso. Examinan visualmente
y oler cada rueda y golpear el queso con un martillo acústico.
Si los sonidos son consistentes, el queso no tiene agujeros. Si el queso pasa la inspección, se marca con el sello Parmigiano Reggiano.
Si una rueda tiene agujeros grandes o es demasiado redonda, un signo de bacterias en el queso, no se puede vender como Parmigiano-Reggiano y el Consorzio debe raspar las muescas en la corteza.
Veinticuatro meses después de la producción, un quesero inserta una fina aguja roscada en el centro de cada queso y extrae una pequeña muestra. Lo huele y lo prueba.
Los quesos que pasan son marcados con el segundo sello de la Consorcio Vacche Rosse. Las palabras “Vacche Rosse” grabado en un patrón circular en la parte superior de la rueda asegura que incluso las cuñas pequeñas lleven el símbolo.
Dieta de Hierba Fresca
Salimos al establo de la granja lechera de al lado. Docenas de vacas rojas comían pasto a lo largo de una puerta. “Para garantizar la calidad, usamos diferentes regulaciones para alimentar a las vacas rojas”, dijo Luca.
“Les damos de comer hierba fresca de los campos de nuestra zona. Los granjeros que producen Parmigiano Reggiano de otras vacas no tienen que hacer eso. Pueden usar heno seco, que cuesta menos”.
El noventa por ciento de la alimentación de la vaca roja debe provenir de la región de Parmigiano-Reggiano, incluso el heno que se utiliza en invierno.
Todos sus alimentos deben estar libres de transgénicos.
«Los vaca rosse producen menos leche que las vacas regulares, pero es mejor leche porque la composición de grasas y proteínas es mejor para la producción de Parmigiano Reggiano”, dijo Luca.
Una vaca blanca y negra puede producir entre 45 y 50 litros de leche al día. La media vaca rosse da veinte.
“Sabemos por estudios con la Universidad de Bolonia que estas hierbas locales aportan más Omega 3 y Omega 4 al queso.
Y después de veinticuatro meses, la lactosa del queso es fermentada por las bacterias, por lo que el queso no tiene lactosa.
En general, Parmigiano Reggiano es saludable para ti. El nuestro lo es aún más”.
Degustación de Parmigiano Reggiano Vacche Rosse de vaca roja de 40 meses
Luca me llevó a la tienda y me dio muestras de quesos de veinticuatro y treinta meses. El queso de veinticuatro meses era soberbio, con un ligero sabor afrutado. Los treinta meses sabían más ricos y profundos. Luca luego me entregó una muestra del queso de cuarenta meses. Se derritió en mi lengua y probé la hierba que acababa de oler en el granero.
Compré un kilo de los de treinta y los de cuarenta meses, agradeciéndole a Luca como me iba. yo estaba feliz de tener Parmigiano Reggiano Vacche Rosse nuevamente, pero más feliz aún de conocer la herencia de este memorable queso y conocer por qué es tan delicioso
los Consorcio Vacche Rosse ofrece recorridos por su fábrica de queso y granja lechera en inglés e italiano.
Puede comprar queso Vacche Rosse en línea en www.parmashop.com.
Heather Von Bargen es una escritora y fotógrafa con sede en Tampa, Florida, que se enfoca en viajes y todo lo relacionado con Italia.
