Un viaje por el bacalao: el alma culinaria de Portugal

Explorando Portugal: una historia de bacalao y comercio

Por Soumitra Sarkar

En noviembre de 2021 viajamos a Lisboa, Portugal, nuestro primer viaje fuera de EE. UU. desde que comenzó la pandemia.

Volar a Portugal desde Los Ángeles significa una escala en Nueva York, pero el viaje no solo fue largo sino desagradable, lo que tal vez no sea sorprendente dado el estado de las cosas.

Retrasos, vuelos cancelados, pruebas de covid, personal del aeropuerto poco servicial, filas interminables y formularios largos: parecía que cada aspecto de nuestro viaje estuvo marcado por algún inconveniente de un tipo u otro.

Aterrizando en Lisboa

Pero todo valió la pena cuando finalmente aterrizamos en Lisboa, una ciudad dinámica y en expansión que estábamos ansiosos por explorar.

Sin embargo, pronto aprendí que este sería un viaje tanto culinario como cultural, el cual, para mi sorpresa, comenzó con una nueva apreciación de bacalao. Es algo que no hubiera esperado, ya que nunca me gustó mucho el marisco a pesar de ser alguien que ama la comida de las cocinas de todo el mundo.

Nuestro hotel estaba en el Tivoli Avenida Liberdade Lisboa, en el centro de Lisboa, un amplio bulevar flanqueado por hermosos edificios ocupados por tiendas minoristas de lujo, restaurantes y otros hoteles. Fue construido después del devastador terremoto y tsunami de 1755 que arrasó la mayor parte de la ciudad y recordaba a los Campos Elíseos de París.

En un impresionante edificio palaciego antiguo restaurado, el hotel era encantador, al igual que la ciudad que lo rodea. No podíamos esperar para explorar Lisboa y sus calles empedradas estrechas y sinuosas y sus amplios bulevares, sus modernos trenes subterráneos y sus viejos y desvencijados tranvías; en otras palabras, una ciudad que fusionaba a la perfección su encanto del viejo mundo con su sensibilidad moderna.

Plaza Rossio, Lisboa

Nuestra primera noche, nos aventuramos a la cercana plaza Rossio con su imponente estatua del rey Pedro IV que daba a una hermosa fuente. Era principios de noviembre y las noches eran ligeramente frías. Pasamos parejas que se balanceaban apasionadamente al son de la vibrante música de baile en medio del amplio bulevar. Era un viernes por la noche y la ciudad, a pesar del Covid, ardía. La música sonaba por todas partes, los bares y restaurantes estaban repletos, la gente salía en masa y el ambiente era festivo, eléctrico y mágico.

Por el amor de Dios

Encontramos un pequeño café y pedimos la especialidad local ‘Pasteis de Bacalhau’ (croquetas de bacalao) (también conocido como Bolinho de Bacalhau) con una copa de vino tinto local.

No es algo que pediría normalmente, pero decidí probar el bacalao después de leerlo en las guías. Y me alegro de haberlo hecho, con un bocado me enganché.

Ligeramente cálido y crujiente por fuera, estaba relleno con una combinación de bacalao salado y sabroso, puré de papas y hierbas. Estaba tan delicioso que pedí otra ronda.

Al final resultó que, durante la siguiente semana que estuvimos allí, terminé comiendo bacalao al menos una vez al día, todos los días.

Portugal es un pequeño país de unos 10 millones de habitantes. Aunque hay una abundancia de pescados y mariscos frescos, desde sardinas hasta camarones y pulpos, el bacalao es el rey supremo. Se dice que hay más de 365 recetas portuguesas de bacalao, una para al menos todos los días del año.

El pescado proviene del gélido Mar del Norte frente a Noruega, donde luego se sala, se seca y se envía a miles de millas al sur. Decidí profundizar en esta peculiar historia y en el camino descubrí que la historia del amor de Portugal por el bacalao está ligada a la historia del propio país.

La edad de oro de la exploración

La edad de oro de Portugal comenzó con el descubrimiento de la India por Vasco de Gama en 1498, marcando el comienzo de la ‘Era de los Descubrimientos’. Portugal y Lisboa prosperaron en el 16^el siglo como el centro del comercio internacional y el comercio entre Europa, África, India, el Lejano Oriente y América del Sur.

El país importó especias y textiles exóticos de la India y azúcar de Brasil. Su cocina estuvo influenciada en gran medida por las especias que se trajeron del Lejano Oriente y el norte de África. Sin mencionar la riqueza y la inmensa prosperidad que surgieron a través de sus redes comerciales.

Historia sospechosa de Portugal

Barcos portugueses empezaron a faenar frente a las costas de Terranova (Terra Nova) en el 16^el y 17^el siglos, en gran parte controlado por las potencias coloniales británica y francesa en rápido crecimiento. Un tratado con los británicos permitió a los portugueses pescar bacalao a cambio de sal. Pero este arreglo duró poco.

A partir de entonces, los británicos tomaron el control de la pesca del bacalao y obligaron a Portugal y otros países a importar su pescado a precios que solo eran asequibles para los muy ricos. Este pescado de alto precio se conoció como el ‘bacalao inglés’.

La dictadura de Salazar

Durante la dictadura de Salazar que comenzó en la década de 1920, la comida escaseaba y el gobierno inició una campaña de bacalao. Financiados por el régimen de Salazar, grandes barcos de pesca zarparon de Portugal y viajaron por los mares frente a Terranova, transportando pequeños barcos de pesca para una persona llamados ‘dories’. Los ‘dories’, cada uno con un pescador, zarpaban al amanecer y pescaban bacalao todo el día utilizando la pesca con caña. Era un trabajo agotador y peligroso por muy poco dinero.

El bacalao promedio mide entre 3 y 4 pies de largo y puede pesar hasta 25 libras. Al final del día, el pescador llevaría su pesca de regreso al bote, donde luego quitaría las espinas de cada bacalao, y luego los salaría y almacenaría.

Esta forma de pesca lenta, laboriosa y peligrosa no terminó hasta que la dictadura fue derrocada a principios de la década de 1970. Además, se arraigó una preocupación ambiental emergente por los océanos y cambió efectivamente la forma en que se realizaba la pesca. Desde entonces, con acuerdos comerciales internacionales, el bacalao ahora se pesca frente a las costas de Noruega y se envía a Portugal. Sorprendentemente, a pesar de tener solo el 0,14% de la población mundial, consume el 20% de su bacalao.

Y puedes sentirlo y saborearlo en todas partes. Una noche, hicimos un recorrido gastronómico y vinícola a pie por Lisboa. Nuestra segunda parada fue en ‘A Tendinha de Rossio’, un bar histórico de 180 años de antigüedad y famoso por, lo adivinaste, sus pasteles de bacalao, que disfrutamos inmensamente.

Cena en el Barrio de la Baixa

A la noche siguiente cenamos en un restaurante del barrio de la Baixa, donde comí el ‘Bacalhau a Bras’, bacalao desmenuzado salteado con finas láminas de patatas, huevos y hierbas acompañado de una sencilla ensalada. Fue tan exquisito que, si tuviera que elegir una última comida, esta podría ser mi primera opción. Otra noche estuvimos en un bar restaurante acristalado en la azotea del barrio de moda Bairro Alto, donde, entre otras cosas, saboreamos la sopa de bacalao con pan fresco.

Almuerzo en el Famoso Belcanto de Lisboa

También almorzamos en el famoso ‘Belcanto’ de Lisboa, un restaurante de 2 estrellas Michelin, catalogado entre los 50 mejores del mundo en numerosas listas. El bacalao frito estaba para morirse, al igual que los otros platos en su menú de degustación.

Nos detuvimos en un restaurante de especialidades en la pintoresca e histórica ciudad universitaria de Coimbra, a medio camino entre Lisboa y Oporto. A solo una cuadra del río, era un hermoso restaurante que se especializa en bacalao. Al entrar, se pasan montones de bacalao seco en estantes y muchos tanques de vidrio llenos de ellos rehidratados en agua.

Nos sentamos en un cubículo de vidrio rodeado de vegetación y una bodega provista de vino local. Probamos el ‘Arroz de bacalao con tomate’, una especialidad local, preparado como un guiso: salado, ácido y ligeramente dulce con un toque de especias aromáticas del norte de África.

Showroom de bacalao en Vila Novo de Gaia

En Oporto, justo al otro lado del río en el barrio de Vila Novo de Gaia, entre los grandes almacenes de vino de Oporto se encuentra una enorme sala de exposición de pasteles de bacalao llamada ‘Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau’. En un edificio ornamentado, bordeado por todos lados con libros que llenaban las paredes de 30 pies, candelabros barrocos, escaleras de caracol y música de órgano en vivo nos condujeron al máximo homenaje al bacalao.

Detrás del vidrio, los chefs elegantemente vestidos trabajaron en mostradores impecables, moldeando los ‘pasteles’ a mano y colocándolos en un plato para que otro chef los freíra o los horneara. Puedes pedir los pasteles y comerlos mientras bebes vino de Oporto local. Una vez que probó estos ‘pasteles’, la razón de las largas filas afuera tuvo mucho sentido.

En Oporto, en el famoso restaurante DOP del chef Rui Paula, donde fuimos a cenar, el bacalao estaba envuelto en conchas de hojaldre y se convirtió en el aperitivo perfecto. En un restaurante al otro lado de la calle, donde almorzamos al día siguiente, el bacalao estaba frito y cubierto con hierbas.

En otro café en la acera, comimos sándwiches rellenos con una sabrosa mezcla de bacalao. En Regua, en la región vinícola del valle del Duero, comimos pasteles rellenos de puré de bacalao. Para rematar, disfrutamos de más vino de Oporto local.

El final de una aventura culinaria

Al final de nuestro viaje, cuando el avión despegó de Lisboa, y después de otro día estresante de pruebas de Covid, cambios de reserva de boletos y más filas interminables, prometí en silencio que regresaría. Empecé a extrañar las calles estrechas y sinuosas de Alfama, los viejos y traqueteantes tranvías eléctricos, los bares de fado y la gente amable que conocimos durante nuestro tiempo en el país.

Sobre todo, extrañé el bacalao. Y no pude evitar pensar: había al menos 360 recetas que ni siquiera había probado. Un año entero, con una preparación diferente de bacalao, era el tipo de deseo culinario que nunca supe que quería.

Soumitra Sarkar es un médico que planea colgar su estetoscopio y viajar a tiempo completo. le encanta
cocinar y entretener. Tiene un blog de comida/cocina y un canal de YouTube en www.booeats.com cuando tiene tiempo. Vive en Long Beach, CA.

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